金成饮食集团董事长罗钦盛:科学管理深耕潮菜
由中国饭店协会主办的中国烹饪（服务）大师名师培训班即将在在广州市阳光酒店隆重举办，在培训班开班前夕，我们粤港餐饮微杂志（即将改名为《红餐微杂志》）、红餐联合采访了本次培训班主讲师之一的罗钦盛董事长。
罗钦盛先生
品味潮州菜，金成第一家
这一评价出自国际御厨杨贯一先生，句中的金成指的是广州金成潮州酒楼。所谓第一家，是对金成展现与传承潮菜文化精髓的高度肯定，金成是食客品味潮州菜的第一选择。盛夏午后，金成潮州酒楼掌门人、企业家罗钦盛坐在自己办公室里，一边从容地摆起潮汕工夫茶，一边向红餐解释。
罗钦盛1964年出生于广东省普宁市，跟其他潮州男人一样，年少时他就离开家乡闯世界，大约83年暂居广州的他因没有找到合适的工作，临时到乡亲的小餐錧帮点杂活，就这样无形中进入到餐饮这个行当1990年，他找到了一个不起眼的地方（现广州大道南三和大厦）用简陋的石棉瓦在广州郊区搭起一个大排档，开始了自己的创业生涯。
时光倒流20年，当年那个刚把脚迈进省城的潮汕少年可曾想到自己有朝一日会成为一个连锁企业的集团老板？罗钦盛坦诚地摇头那时只知道埋头干活，每天把工作干好，有创业的意识，但没有想象会成为什么样的老板。大排档时期的金成，用罗钦盛自己的话说，餐厅里里外外，什么活都干过，采购、切菜、炒菜、端盘洗碗、挑水扫地、维护检修、清污排堵等等，无不亲力亲为。但要问创业的前十年，感触最深的是什么？他表示是勤奋与诚实，勤奋使我不断提升自己，超越自我，诚实使我创业时期得到了很多亲朋好友的大力支持与尽心的帮助，克服了一个又一个的难，取得了一次又一次成功。
经历过艰难的创业，如今已坐拥四家大型潮州酒楼的罗钦盛认为，消费大排档的那个时代已经过去了。时势造英雄，改革开放给了我们这代人机遇，也是国家的发展成就了我们。对于现在的餐饮市场，他认为现今餐饮业的门槛高了，食客品味高了，对店家的要求也提高了。电脑、微信发展起来，信息交流和获取的渠道更丰富，食客消费也更理性，他们讲究品质讲究饮食安全，追求价格+质量+服务的一个整体的消费体验。
现在品牌餐饮企业会更有优势，因为做品牌的更珍惜品牌来之不易的声誉，必须重视品质，否则后果很严重。最近的福喜（连锁）就是一个反面例子，一出问题一下子就全倒了。
通常认为潮菜的原料好、成本高，潮菜必须走高端路线，罗钦盛却一直坚持自己的观点，他认为，食材不是区别潮汕菜和其他菜系的关键，潮菜有的鲍参鱼翅，其它菜系也都在用。一家酒楼要火起来要能站稳脚跟，并非只靠大家都可以用的这些食材，应当关注那些不管外部环境怎么变化，你都可以把控好的环节。
在罗钦盛看来，餐饮行业是一个自成一体的小王国，是一台高速运转的复杂机器，很多环节看得见，却难摸清楚，在可控和不可控之间。要寻觅到科学的方法一件一件地把事情解决掉。
以用油预算为例，油是厨房耗材的大头，每个月用油量总有起伏，难有规律可循。金成厨房全部选用金龙鱼调和油，以前都是每个部门自己去仓库领料，要用多少随便拿，有一些厨师喜欢重油烹炸，在烹炸食品的时候一倒就是半锅油，甚至还有厨师将没用完的油罐随意丢弃。常年的厨房经验让罗钦盛认识到，仅一种油的浪费就这么多，厨房有上百种调料，必须要把这些可控因素控制在一定范围内，才能提高酒楼的效益。于是他立刻落实打荷头将厨房所有调味料管理起来，每天固定给每个小部门发放调味料，并记录当日的使用量，也正是那个时候，原料采购标准、原料出成率、菜品标准份量、菜品标准制作表、各种厨房标准化管理全面铺开了。
罗钦盛的科学管理思维，似乎是与生俱来。比如虽然早年是大排档出身，金成却是国内最早把点菜系统部署到手机端的。九十年代金成和大多数广州酒家一样开始使用电脑点菜，那时候来金成的客人已经用上手机，不少已经用上多普达（早期智能机）。也许是无线电话的便捷启发了罗钦盛思维，又或者是他管理的直觉使然，罗钦盛的脑子里萌发了要让客人用上无线点菜的想法。他很快找到熟悉订餐软件的合作伙伴进行沟通，按他的构想进行软件开发，很快金成潮州酒楼实现了手机点菜。从此客人进了店，可以通过手机查看金成当日的菜品，点菜人员只要轻点下单的按键，厨房马上就可以按单制作了，金成一时名声大噪客似云来。罗钦盛却说，自己的想法很朴素，当时只是想让食客用餐更方便一点。
相比餐饮业普遍关注的外界环境和*策的变化，罗钦盛似乎更乐于探讨如何借助科技的力量优化企业管理。访谈过程中他屡次提到国内著名的财务软件公司：金蝶软件，他表示月底就要在金成酒楼上线一个大型ERP管理软件，这一委托金蝶开发的软件系统，整合了酒楼业务所涉及的门店运营、财务结算、计划采购、仓储配送、会员营销、人事管理等几大块。通过这个软件系统，不仅可以规范酒楼服务操作各个环节，为前来用餐的食客提供个性化服务，还可以实现餐馆流水的实时结算，优化财务管理流程。软件还可以实现对餐饮数据的智能统计和分析，及时发现问题，及时调整。未来罗钦盛期待开启标准化连锁经营模式，在数据支持的基础上科学化管理环节，给食客提供更便捷，更美好的用餐体验。
虽然这两年的市场环境发生了变化，部分大型高档酒楼举步维艰，对此罗钦盛处之淡然。我一直认为潮州菜源自家庭，潮菜的精髓不在于食材的优劣，而是一种健康饮食理念的弘扬，是任何时代任何人都可以享用的。让消费者从认知到理性消费会有个过程，这也是我们一直在做的事情。
金成潮州酒楼一直坚持绿色环保、营养配餐，提倡理性合理消费。与其他的酒楼不同，金成要求服务员向客人建议少喝酒多吃水果，也不赞成客人为了面子而多点菜，避免过渡消费造成浪费。潮州菜本来就讲荤素搭配，合适才最重要罗钦盛说。金成的菜品经过大师傅的仔细琢磨，更特意聘请北京的营养专家把关。从消费者的切身利益出发，对消费者负责，这使得金成酒楼在食客中树立起极好口碑，金成潮州酒楼也通过自身的不断努力、提高，获得了国家级五钻特级酒家、A级食品卫生单位、广交会指定供餐单位、广州亚运会、亚残会开、闭幕式指定供餐单位等殊荣。
在业内普遍抱怨不景气的时节，罗钦盛却乐观的看好餐饮市场：未来餐饮市场会更好，金成将继续深耕潮菜，让金成的产品更加贴近民生，贴近生活。采访行将结束，时近下午五点，罗钦盛连接了几个电话，放下手机，他微笑着向表示，虽然市场有些变化，但是在金成，晚餐基本上还是要提前一天才能订到房间。
罗钦盛先生（左）在接受红餐微杂志和红餐的采访
附红餐专访Q/A
实录
红餐：90后让很多管理者头痛，您怎么看？
罗钦盛：说90后不好带，其实每个时代都一样，关键在于带队的人，不存在90后的说法。选对人，做对事，理清责、权、利三者的关系，配合一些有效的管理工具，就能用好新时代的人才了。
红餐：您奋斗了20多年有了今天的局面，如今互联有一个提法晚到的成功不是成功，你怎么看？
罗钦盛：我自己时常对员工讲，你们不要看现在风风光光的，这其中20年的奋斗过程太漫长。当初做大排档我每天只知道店门一开一关，别的都不想，只一心扑在工作上，以工养商这样走过来的，那时要说做酒店老板，不敢想。现在的年轻人，刚从学校出来，有知识有想法比我当年应该是更强，但一开始就自己当老板，没有经验是很吃亏的。我们当年创业成本低，门槛也低，现在这行门槛高了。现在的年轻人，应该到实践工作中去，脚踏实地的去工作中寻找商机（符合自己发展的平台，不一定要办自己的企业），而不是在商机中开始自己的工作，心急易吃亏。用心工作，路子自然越走越宽。
红餐：90后的人对传统饮食文化没有太多了解，客家菜潮菜分不清，请您给90后推荐一个潮州菜。
罗钦盛：潮州菜很适合全家人一起过来享用，现在的年轻人一般都会喜欢潮汕蚝烙，这个菜类似意大利披萨，符合年轻人对艳丽色彩、香脆口感的偏好。其实潮汕菜很讲究荤素搭配，重汤轻油，口味清淡，讲究调理和养生，很符合现代饮食潮流。
红餐：谈谈您对家族企业的看法，将来您是否考虑把担子交给自己的下一代？
罗钦盛：其实家族企业也需要管理，创业时期都期望做事的效率越高越好，家族企业无疑是效率最高的，姊妹一起做事，不分彼此，有工作去做就是了。家族管理过渡到企业管理，需要时间，也需要专家的指点。管理用到企业上，那就叫企业管理，企业管理必须人才软硬件到位，管理水平就上去了。至于金成将来谁来管理？让企业的专业团队来管理。
红餐：有什么业余的爱好？
罗钦盛：我自己不*博不玩麻将的，有时间就看看书，我招员工也会问他，你玩不玩麻将？如果两个厨师水平都一样，一个业余时间琢磨菜谱，一个下班了玩麻将，三年之后你再看，他做出来的菜一定有明显的差距。
金成潮州酒楼部分菜式欣赏：
花胶筒炖枞蓉菌
潮式冻红蟹
刺身三文鱼腩